厨房里的化学家:他们为什么喜欢吃臭臭的东西?

图书信息

作者	[法] 拉斐尔•奥蒙(Raphaël Haumont) 著
出版社	人民邮电出版社有限公司
ISBN	9787115644756
出版时间	2024-08-01
字数	7.8万
分类	科技,科普读物,科学知识

读书简介

本书以化学和生物学为基础，不仅深剖析了人类感官与香气、味道之间的紧密联系，同时揭示了隐藏在厨房中的种种科学原理。作者联手星级大厨，展现了味道和香气的巧妙搭配，带领我们探索美食中的奥秘，令人垂涎欲滴。书中充满了生动有趣的科学知识，配有大量插图，使读者能够更直观地理解和掌握化学知识。

目录

序 闻起来香，吃起来呢？

奇妙的香味

前调和基调

厨房中的创新

第 1 章 闻着香，味道好

感觉的激发

鼻子中的嗅觉

香味和气味

近期研究领域

欲望中的化学

被市场营销“牵着鼻子走”

爱上抱子甘蓝

鼻后嗅觉

品尝味道

图上的味道 VS 味道地图

第五种味道：“鲜”？

酸、咸……甜

苦、干涩、青涩、酸涩

脂肪味、肥味：第六种基本味道？

温度的滋味：冷和热有味道吗？

刺激性味道：“火辣辣”“呛鼻子”

金属味

淡而无味：肌理的味道

除此之外呢？

第 2 章 萦绕于心的前调

烹饪香水学

菜肴创新

香味金字塔

香水还是香料？化学家有话要说

挥发性

亲水性 / 亲油性

反应性

镜子啊，镜子……

如何将感受量化

化学平衡问题

相对分子质量和挥发性

闪点

感知阈值

糟糕的室内香氛

通用的描述

第 3 章 增强、激发、调和……开启无限可能

精选食材

激发并守护味道

酶促褐变

活缔：鱼的另一种打开方式

创造火热的新味道

烧煮和梅拉德反应

焦糖化反应

来喝汤！

火的味道

油炸和脂肪

组合与调味

增强、提高、调味……

迈向共通的味道

第 4 章 肌理和时间的味道

肌理与味道

分散的物质

固溶胶

悬浊液

气溶胶

乳浊液

泡沫

凝胶

时间的味道

腌渍

肉的熟成与变质发臭

发酵

瓶瓶罐罐

冷冻干燥法与新技术

品尝的时机

参考文献

著作

文章

彩插

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